Gastronomia

A descoberta do fogo num passado remoto permitiu, entre outras coisas, que o ser humano realizasse pela primeira vez uma transformação sistemática dos alimentos, que antes ingeria crus. O fogo facilitou a digestibilidade dos alimentos e possibilitou que se diversificasse seu preparo. A criatividade humana fez surgir progressivamente uma infinidade de comidas diferentes, tanto que cada povo, nação, cultura e até religião tem seus pratos próprios.

A gastronomia ou arte culinária compreende todos os métodos, técnicas e processos utilizados para preparar, transformar e temperar os alimentos que a natureza oferece, e para apresentá-los de maneira que constituam um prazer para o paladar, além de agradar aos olhos e ter aroma apetecível.

Matérias-primas e elaboração. As matérias-primas ou alimentos, que constituem o ponto de partida da arte culinária, provêm dos reinos mineral, vegetal e animal. Ao primeiro pertencem a água e o sal. Do reino vegetal incluem-se principalmente as hortaliças, legumes, cereais, diversos tipos de semente, frutos secos, frutas, especiarias, vinagres, óleos, açúcar, chocolate, baunilha etc. Os vegetais servem de base também para bebidas alcoólicas, sucos, refrescos, café, chá e outras infusões. Os produtos animais compreendem carnes, peixes, mariscos (crustáceos e moluscos), leite e derivados (manteiga e queijo), ovos, mel, miúdos (rins, moela, fígado etc.).

A cocção dos alimentos promove uma transformação nas proteínas, gorduras e açúcares, que em estado cru são, em geral, difíceis de digerir, em substâncias mais facilmente assimiláveis pelo organismo e mais saborosas. Os alimentos podem ser cozidos em água, imersos no líquido, ou de forma indireta, segundo o processo conhecido como banho-maria; em óleo ou outras gorduras, cuja quantidade faz com que assuma a forma de fritura (cocção intensa a alta temperatura), refogado (fritura suave) ou grelhado (com pouca gordura); em calor seco, em grelhas ou fornos (assados); ou ao vapor.

Dos cereais moídos obtêm-se as farinhas, ingrediente básico, entre outros, de pães, massas e bolos. Os preparados líquidos ou pastosos dão lugar a caldos, sopas, consomês, purês, cremes e molhos. Estes últimos são utilizados para temperar sobretudo carnes, peixes e massas. Entre os molhos mais conhecidos estão a maionese (elaborada com gemas de ovo, azeite e limão) e suas variações (molho tártaro, molho rosê); o bechamel, ou molho branco, preparado com farinha tostada dissolvida em leite; o molho de tomate, próprio para acompanhar massas; o molho à campanha, para temperar churrasco, etc.

Os legumes e verduras se consomem tanto crus como cozidos. Quando frios, constituem saladas, temperadas com azeite, sal e vinagre, geralmente servidas como primeiro prato ou entrada. Refogadas, servem como acompanhamento quente a carnes e peixes. No Ocidente, carnes, aves, peixes e frutos do mar são servidos assados, grelhados, cozidos, fritos ou empanados.

Também importantes na gastronomia são as bebidas, servidas como aperitivos, como acompanhamento de pratos ou digestivos; os condimentos ou temperos, que realçam o sabor dos pratos; e as sobremesas, que podem constituir-se de frutas in natura ou preparadas, doces, bolos e sorvetes.

Pratos nacionais. Em função das matérias-primas disponíveis em cada lugar, dos gostos e preferências de seus habitantes e mesmo do clima, da temperatura e de muitos outros fatores, existe uma imensa variedade de pratos e preparados culinários originais e típicos de um país ou região, alguns mundialmente conhecidos.

Entre os países europeus, a França se destaca pela variedade e qualidade de sua cozinha. Além de pratos de carne e aves, apresenta uma enorme diversidade de queijos e vinhos, molhos, cremes e doces requintados (como o célebre marrom-glacê, de castanhas confeitadas).

A Itália é notável por suas massas (espaguete, lasanha, pizza), vinhos e sorvetes, entre outros produtos. O Reino Unido destaca-se pelos assados (rosbife) e doces, como o plumcake (bolo com passas) e os pudins. A Espanha possui uma rica e variada cozinha regional, que abarca a paella valenciana, a escudella i carn d'olla catalã, o cozido castelhano, o bacalhau ao pil pil biscainho e o gaspacho andaluz.

Outros pratos típicos de diversos países europeus são o Labskaus (guisado de carne bovina) e Sauerkraut (chucrute) na Alemanha; a fondue suíça, que consiste em queijo gruyère derretido com temperos; o Rijsttafel (guisado de carne e peixe com legumes e arroz) holandês; a Gansesuppe (sopa de ganso) austríaca; os kalvekyllinger (rolinhos de vitela ao forno) na Suécia e o roket fisk (peixe defumado com creme ou nata) da Noruega. Destacam-se também o barszcz (caldo de carne e legumes com creme ou nata) da Polônia; o caviar (ovas de esturjão), a koulebiaka (pastel de peixe) e os pirojki (pasteizinhos de carne e peixe) russos.

Do norte do continente africano são apreciados internacionalmente o cuscuz de carneiro (Tunísia), de carne de vaca (Argélia) e de frango (Marrocos). Na África central consome-se galinha, carneiro, animais selvagens e mesmo formigas, no Congo. Na África do Sul a cozinha adotou hábitos do colonizador holandês e britânico, com tempero de influência indiana.

A Ásia apresenta três cozinhas importantes. A do Japão possui variadíssimos pratos, como o sashimi (peixe cru marinado em limão) e o sushi (arroz cozido envolvido em alga); temperos como o molho de soja e a raiz-forte; e bebidas como o vinho de arroz, ou saquê. Na cozinha indiana predominam os vegetais e nela as especiarias desempenham papel importantíssimo: o curry (caril) é internacionalmente conhecido, assim como o chutney, conserva de frutas ao vinagre. A cozinha chinesa está entre as mais variadas do mundo, com dezenas de receitas para preparar pato, peixe, porco e frango. Entre os vegetais, emprega com abundância o arroz, brotos de bambu e de feijão, cogumelos, gengibre, castanhas, amêndoas, alho etc.

Não existe uma cozinha nacional nos Estados Unidos. Pratos de preparo rápido, como o frango frito e o hambúrguer, são consumidos em todo o país e se popularizaram no exterior. Cada região americana, porém, possui pratos característicos, como a espessa sopa de amêijoa da Nova Inglaterra ou o gumbo (sopa de quiabo) da Louisiana. A variada cozinha mexicana inclui, entre muitos outros, pratos como o mole (um molho com chocolate que se serve sobre frango e outras carnes brancas), o peixe à veracruzana (com molho de tomate, cebola e pimenta) e os tradicionais tacos, sopes, gorditas e chalupas, que utilizam a tortilha de milho em várias formas. No Chile é tradicional o charquicán (guisado com carne-seca e verduras) e apreciadíssimos os frutos do mar. Na Argentina, o churrasco de carne bovina é o prato mais apreciado.

Cozinha brasileira. A gastronomia brasileira é variada, devido à extensão territorial e à formação étnica, basicamente indígena, africana e portuguesa, com influências das correntes migratórias, na região litorânea, e hispano-americanas, nas fronteiras.

A culinária amazônica ou nortista, de influência indígena, utiliza os peixes de água doce da bacia local, como pirarucu, tucunaré e tambaqui. Característicos dessa área são o pato ao tucupi, refogados e sopas de carne de tartaruga, casquinhas de muçuã, feijão de coco, caldeirada de peixe, tacacá e refresco de açaí.

No Nordeste a marca africana é profunda, sobretudo na Bahia, em pratos como vatapá, caruru, efó, acarajé e bobó, com largo uso de azeite-de-dendê, leite de coco e pimenta. São ainda dessa região a carne-de-sol, o feijão-de-corda, o arroz-de-cuxá, as frigideiras de peixe e a carne-seca com abóbora, sempre acompanhados de muita farinha de mandioca.

No Sudeste a culinária é tradicionalmente portuguesa, com os acréscimos das correntes migratórias italiana, japonesa e árabe. Destacam-se o cuscuz paulista, o feijão-tropeiro, o pernil à mineira, o leitão à pururuca e as moquecas capixabas. A feijoada carioca, de origem negra, é o mais tipicamente brasileiro dos pratos. Na cozinha dos estados do Sul influi a proximidade com argentinos e uruguaios e as migrações alemã, italiana e polonesa: predominam os churrascos, os assados de charque, o arroz-de-carreteiro, o caldo de camarão catarinense e o barreado paranaense. As bebidas prediletas são o vinho e o chimarrão.

No Centro-Oeste predominam os peixes de água doce, como dourado e pacu, e as caças, como costeletas de caititu, perdizes e codornas assadas e jacaré frito. Há ainda em Goiás o arroz de pequi, a guariroba, espécie de palmito amargo, a galinhada e o arroz de suã, feito com a vértebra do porco.

A doçaria do Brasil é fundamentalmente portuguesa, com outras influências européias, sobretudo na confeitaria. A variedade das frutas favoreceu a fabricação de compotas e licores. O café é a bebida nacional por excelência, ao lado da cachaça (aguardente da cana-de-açúcar) e da cerveja.

Gastronomia

A descoberta do fogo num passado remoto permitiu, entre outras coisas, que o ser humano realizasse pela primeira vez uma transformação sistemática dos alimentos, que antes ingeria crus. O fogo facilitou a digestibilidade dos alimentos e possibilitou que se diversificasse seu preparo. A criatividade humana fez surgir progressivamente uma infinidade de comidas diferentes, tanto que cada povo, nação, cultura e até religião tem seus pratos próprios.

A gastronomia ou arte culinária compreende todos os métodos, técnicas e processos utilizados para preparar, transformar e temperar os alimentos que a natureza oferece, e para apresentá-los de maneira que constituam um prazer para o paladar, além de agradar aos olhos e ter aroma apetecível.

Matérias-primas e elaboração. As matérias-primas ou alimentos, que constituem o ponto de partida da arte culinária, provêm dos reinos mineral, vegetal e animal. Ao primeiro pertencem a água e o sal. Do reino vegetal incluem-se principalmente as hortaliças, legumes, cereais, diversos tipos de semente, frutos secos, frutas, especiarias, vinagres, óleos, açúcar, chocolate, baunilha etc. Os vegetais servem de base também para bebidas alcoólicas, sucos, refrescos, café, chá e outras infusões. Os produtos animais compreendem carnes, peixes, mariscos (crustáceos e moluscos), leite e derivados (manteiga e queijo), ovos, mel, miúdos (rins, moela, fígado etc.).

A cocção dos alimentos promove uma transformação nas proteínas, gorduras e açúcares, que em estado cru são, em geral, difíceis de digerir, em substâncias mais facilmente assimiláveis pelo organismo e mais saborosas. Os alimentos podem ser cozidos em água, imersos no líquido, ou de forma indireta, segundo o processo conhecido como banho-maria; em óleo ou outras gorduras, cuja quantidade faz com que assuma a forma de fritura (cocção intensa a alta temperatura), refogado (fritura suave) ou grelhado (com pouca gordura); em calor seco, em grelhas ou fornos (assados); ou ao vapor.

Dos cereais moídos obtêm-se as farinhas, ingrediente básico, entre outros, de pães, massas e bolos. Os preparados líquidos ou pastosos dão lugar a caldos, sopas, consomês, purês, cremes e molhos. Estes últimos são utilizados para temperar sobretudo carnes, peixes e massas. Entre os molhos mais conhecidos estão a maionese (elaborada com gemas de ovo, azeite e limão) e suas variações (molho tártaro, molho rosê); o bechamel, ou molho branco, preparado com farinha tostada dissolvida em leite; o molho de tomate, próprio para acompanhar massas; o molho à campanha, para temperar churrasco, etc.

Os legumes e verduras se consomem tanto crus como cozidos. Quando frios, constituem saladas, temperadas com azeite, sal e vinagre, geralmente servidas como primeiro prato ou entrada. Refogadas, servem como acompanhamento quente a carnes e peixes. No Ocidente, carnes, aves, peixes e frutos do mar são servidos assados, grelhados, cozidos, fritos ou empanados.

Também importantes na gastronomia são as bebidas, servidas como aperitivos, como acompanhamento de pratos ou digestivos; os condimentos ou temperos, que realçam o sabor dos pratos; e as sobremesas, que podem constituir-se de frutas in natura ou preparadas, doces, bolos e sorvetes.

Pratos nacionais. Em função das matérias-primas disponíveis em cada lugar, dos gostos e preferências de seus habitantes e mesmo do clima, da temperatura e de muitos outros fatores, existe uma imensa variedade de pratos e preparados culinários originais e típicos de um país ou região, alguns mundialmente conhecidos.

Entre os países europeus, a França se destaca pela variedade e qualidade de sua cozinha. Além de pratos de carne e aves, apresenta uma enorme diversidade de queijos e vinhos, molhos, cremes e doces requintados (como o célebre marrom-glacê, de castanhas confeitadas).

A Itália é notável por suas massas (espaguete, lasanha, pizza), vinhos e sorvetes, entre outros produtos. O Reino Unido destaca-se pelos assados (rosbife) e doces, como o plumcake (bolo com passas) e os pudins. A Espanha possui uma rica e variada cozinha regional, que abarca a paella valenciana, a escudella i carn d'olla catalã, o cozido castelhano, o bacalhau ao pil pil biscainho e o gaspacho andaluz.

Outros pratos típicos de diversos países europeus são o Labskaus (guisado de carne bovina) e Sauerkraut (chucrute) na Alemanha; a fondue suíça, que consiste em queijo gruyère derretido com temperos; o Rijsttafel (guisado de carne e peixe com legumes e arroz) holandês; a Gansesuppe (sopa de ganso) austríaca; os kalvekyllinger (rolinhos de vitela ao forno) na Suécia e o roket fisk (peixe defumado com creme ou nata) da Noruega. Destacam-se também o barszcz (caldo de carne e legumes com creme ou nata) da Polônia; o caviar (ovas de esturjão), a koulebiaka (pastel de peixe) e os pirojki (pasteizinhos de carne e peixe) russos.

Do norte do continente africano são apreciados internacionalmente o cuscuz de carneiro (Tunísia), de carne de vaca (Argélia) e de frango (Marrocos). Na África central consome-se galinha, carneiro, animais selvagens e mesmo formigas, no Congo. Na África do Sul a cozinha adotou hábitos do colonizador holandês e britânico, com tempero de influência indiana.

A Ásia apresenta três cozinhas importantes. A do Japão possui variadíssimos pratos, como o sashimi (peixe cru marinado em limão) e o sushi (arroz cozido envolvido em alga); temperos como o molho de soja e a raiz-forte; e bebidas como o vinho de arroz, ou saquê. Na cozinha indiana predominam os vegetais e nela as especiarias desempenham papel importantíssimo: o curry (caril) é internacionalmente conhecido, assim como o chutney, conserva de frutas ao vinagre. A cozinha chinesa está entre as mais variadas do mundo, com dezenas de receitas para preparar pato, peixe, porco e frango. Entre os vegetais, emprega com abundância o arroz, brotos de bambu e de feijão, cogumelos, gengibre, castanhas, amêndoas, alho etc.

Não existe uma cozinha nacional nos Estados Unidos. Pratos de preparo rápido, como o frango frito e o hambúrguer, são consumidos em todo o país e se popularizaram no exterior. Cada região americana, porém, possui pratos característicos, como a espessa sopa de amêijoa da Nova Inglaterra ou o gumbo (sopa de quiabo) da Louisiana. A variada cozinha mexicana inclui, entre muitos outros, pratos como o mole (um molho com chocolate que se serve sobre frango e outras carnes brancas), o peixe à veracruzana (com molho de tomate, cebola e pimenta) e os tradicionais tacos, sopes, gorditas e chalupas, que utilizam a tortilha de milho em várias formas. No Chile é tradicional o charquicán (guisado com carne-seca e verduras) e apreciadíssimos os frutos do mar. Na Argentina, o churrasco de carne bovina é o prato mais apreciado.

Cozinha brasileira. A gastronomia brasileira é variada, devido à extensão territorial e à formação étnica, basicamente indígena, africana e portuguesa, com influências das correntes migratórias, na região litorânea, e hispano-americanas, nas fronteiras.

A culinária amazônica ou nortista, de influência indígena, utiliza os peixes de água doce da bacia local, como pirarucu, tucunaré e tambaqui. Característicos dessa área são o pato ao tucupi, refogados e sopas de carne de tartaruga, casquinhas de muçuã, feijão de coco, caldeirada de peixe, tacacá e refresco de açaí.

No Nordeste a marca africana é profunda, sobretudo na Bahia, em pratos como vatapá, caruru, efó, acarajé e bobó, com largo uso de azeite-de-dendê, leite de coco e pimenta. São ainda dessa região a carne-de-sol, o feijão-de-corda, o arroz-de-cuxá, as frigideiras de peixe e a carne-seca com abóbora, sempre acompanhados de muita farinha de mandioca.

No Sudeste a culinária é tradicionalmente portuguesa, com os acréscimos das correntes migratórias italiana, japonesa e árabe. Destacam-se o cuscuz paulista, o feijão-tropeiro, o pernil à mineira, o leitão à pururuca e as moquecas capixabas. A feijoada carioca, de origem negra, é o mais tipicamente brasileiro dos pratos. Na cozinha dos estados do Sul influi a proximidade com argentinos e uruguaios e as migrações alemã, italiana e polonesa: predominam os churrascos, os assados de charque, o arroz-de-carreteiro, o caldo de camarão catarinense e o barreado paranaense. As bebidas prediletas são o vinho e o chimarrão.

No Centro-Oeste predominam os peixes de água doce, como dourado e pacu, e as caças, como costeletas de caititu, perdizes e codornas assadas e jacaré frito. Há ainda em Goiás o arroz de pequi, a guariroba, espécie de palmito amargo, a galinhada e o arroz de suã, feito com a vértebra do porco.

A doçaria do Brasil é fundamentalmente portuguesa, com outras influências européias, sobretudo na confeitaria. A variedade das frutas favoreceu a fabricação de compotas e licores. O café é a bebida nacional por excelência, ao lado da cachaça (aguardente da cana-de-açúcar) e da cerveja.