Açucares e Adoçantes

Açucares e Adoçantes

Introdução

A classe dos glicídios (do grego glicos, "doce") é muito ampla e abrange desde o açúcar comum até compostos muito complexos, como a celulose e o amido, que são produzidos nos vegetais pelo processo de fotossíntese.

A importância dos glicídios é enorme. Apenas como exemplo, lembramos que a celulose está presente na madeira, em tecidos (algodão e linho), é matéria-prima na fabricação de papel, celulóide, celofane, algodão-pólvora, etc. O amido por sua vez é um alimento fundamental para os homens e animais. Os glicídios aparecem também nos chamados ácidos nucléicos, que são constituintes fundamentais das células vivas.

É importante ainda lembrar que o estudo dos glicídios já passa a ser objeto da BIOQUÍMICA, que, como o nome diz, é a parte da química que estuda os compostos e as reações que ocorrem nos seres vivos. A Bioquímica nasceu da Química Orgânica e hoje é uma ciência autônoma e altamente desenvolvida.

Principais Glicídios (Incluindo: Açúcares e Adoçantes)

Glicose, Glucose, Dextrose ou Açúcar de Uva

É uma aldo-hexose de fórmula C₆H₁₂O₆. A glicose é encontrada nas uvas e em vários frutos. Ela é obtida, industrialmente, pela hidrólise do amido.

(C₆H₁₀O₅)_{n
+}Amido

nH₂O =>

nC₆H₁₂O₆

A glicose é usada na alimentação (na fabricação de doces, balas, etc.). É também chamada de "açúcar do sangue", pois é o açúcar mais simples que circula em nossas veias. No sangue humano, a sua concentração é mantida entre 80 e 120 mg por 100 ml, pela ação de hormônios secretados pelo pâncreas. Se por doença ou falta prolongada de alimentação essa concentração diminui (hipoglicemia), a pessoa deverá receber soro glicosado (que é importante na recuperação de pessoas debilitadas); se, pelo contrário, a concentração de glicose no sangue aumentar (hiperglicemia), a pessoa apresentará sintomas conhecidos por diabete e deverá receber medicamentos, como, por exemplo, a insulina. Testes comuns para teor de glicose no sangue pode ser efetuado com a glico-fita que em contato com a urina assume cores que indicam a taxa de glicose.

Frutose ou Levulose

É a cestose mais comum, de fórmula molecular C₆H₁₂O₆. A frutose é encontrada no mel e em muitos frutos (daí seu nome "açúcar de frutas"). É obtida por hidrólise de um polissacarídio chamado inulina. É também usada na fabricação de alimentos.

Sacarose, Açúcar de Cana ou Açúcar Comum

É um dissacarídeo, de fórmula C₁₂H₂₂O₁₁, encontrado principalmente na cana de açúcar e na beterraba. Estruturalmente a sacarose resulta da condensação de uma molécula de glicose e uma molécula de frutose (condensação é a união dessas duas moléculas com eliminação de uma molécula de água).

A sacarose é um açúcar não redutor (não reduz os reativos de Fehling e Tollens), porque não possui radicais aldeídos livres. Ela pode ser hidrolisada, por ácidos diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando a glicose e a frutose que existem em sua estrutura:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O => C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

Sacarose Glicose Frutose

Essa reação é denominada inversão da sacarose, pois, durante a sua realização, o plano da luz polarizada desvia-se da direita (+66,5º) para a esquerda (-39,6º). O mel é formado principalmente por açúcar invertido, isto é, por uma mistura de glicose e frutose.

No Brasil, a sacarose é obtida por cristalização do caldo de cana e utilizada na alimentação, no fabrico do álcool, etc. Na Europa, a sacarose é produzida principalmente a partir da beterraba.

Até o século XVIII o açúcar era considerado um artigo de luxo e quase só usado como medicamento calmante. Foi a partir da disseminação da cana de açúcar na América e do açúcar de beterraba na Europa que se iniciou o consumo desse produto como hoje conhecemos.

Lactose ou Açúcar do Leite

É um polissacarídeo, de fórmula (C₆H₁₀O₅)_n, que atinge massas moleculares da ordem de 400.000. A celulose existe praticamente em todos os vegetais; o algodão, por exemplo, é celulose quase pura. A celulose é formada pela condensação de um grande número de moléculas de b -glicose.

As verduras, frutas e cereais fibrosos que ingerimos contém quantidades maiores ou menores de celulose. Nosso organismo não a digere porque nem no estômago nem nos intestinos existem enzimas capazes de quebrar as moléculas de celulose; conseqüentemente, toda a celulose que ingerimos acaba sendo eliminada nas fezes; no entanto a ingestão de alimentos fibrosos é importante para o bom funcionamento dos intestinos. Lembramos, porém, que animais herbívoros (boi, cavalo, ovelha, etc.) digerem a celulose de ervas como o capim, por que são auxiliados, neste processo, por bactérias e protozoários existentes em seus aparelhos digestivos.

Industrialmente, a celulose do algodão é usada para a produção de tecidos e a madeira (pinheiros, eucaliptos, etc.) é usada para a produção de papel.

Amido

É também um polissacarídeo. Sua fórmula é (C₆H₁₀O₅)_n e tem massa molecular entre 60.000 e 1.000.000. É encontrado freqüentemente nos vegetais: em cereais (arroz, milho trigo, etc.) e em raízes (batata, mandioca, etc.). O amido constitui reserva alimentar dos vegetais.

O amido é formado pela condensação de moléculas de a -glicose, que são libertadas quando o amido é hidrolisado. Por isso, as substâncias amiláceas constituem um ótimo alimento para o homem e os animais.

Em contato com o iodo, o amido produz uma coloração violeta escura, razão pela qual o amido é usado como indicador do iodo.

Glicogênio

É um polissacarídeo’também formado pela condensação de moléculas de glicose. Sua fórmula é (C₆H₁₀O₅)_n e apresenta uma estrutura ramificada, como mostramos a seguir:

O glicogênio existe nos músculos e no fígado dos animais, constitui uma reserva alimentar. Quando o organismo necessita de glicose, imediatamente transforma o glicogênio em glicose; daí o glicogênio ser conhecido como "amido animal".