Aditivos nos alimentos

Definição de Aditivos

São substâncias ou misturas de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico desde que não prejudique seu valor nutritivo no seu processamento. ( Decreto Lei N.º 55871-03/1965 / Brasil - CNNPA).

 

Importância do Emprego dos Aditivos nos Alimentos

1. Na proteção da matéria prima.

2. Na produção, segurança e melhoria do produto.

3. No interesse do consumidor.

4. No interesse do produtor.

 

Requisitos para o Emprego de Aditivos nos Alimentos

1. Ser estritamente necessário à tecnologia de fabricação.

2. Ser empregado em quantidades absolutamente precisa para a obtenção do resultado desejado.

3. Estar registrado no órgão competente.

4. Não retardar a ação de enzimas digestivas.

5. Não ocasionar antagonismos orgânicos.

6. Tornar o alimento mais atrativo.

7. Manter o alimento seguro até o momento do consumo, conferindo-lhe maior tempo de vida.

8. Ser facilmente identificável pelo controle analítico.

9. Atender aos hábitos alimentares da região.

 

Classificação dos Aditivos

Quanto as Origens

• Naturais

• Semi-sintéticos

• Sintéticos

 

Quanto aos Tipos

• Intencionais

• Incidentais: São substâncias residuais ou migradas presentes nos alimentos em decorrência dos tratamentos dos alimentos tanto "in natura" quanto do contato com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de processamento: manipulação, embalagem, estocagem, transporte e venda. Ex:
  - Agrotóxicos com DDT; Pentana; Aldrin ...
  - Hidróxido de Cálcio (cal) na refinação de açúcar
  - Material de embalagem

 

Quanto as Funções (os códigos em frente às funções representam a classificação em enlatados e refrigerantes em geral)

1. Acidulantes: código H => comunicam ou intensificam o gosto ou sabor ácido aos produtos - acidificar o meio (coalhada) - atuar como conservante.
   
   

2. Antioxidante: código A => Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativa nos alimentos impedindo que óleos e gorduras principalmente ricos em ácidos graxos insaturados se combinem com o oxigênio do ar tornando-se rançosos.
   
   

3. Aromatizantes e Flavorizantes: código F => Substâncias ou misturas de substâncias possuidoras de propriedades odoríferas ou sápidas capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. Estes classificam-se em: aroma natural; aroma natural reforçado, aroma reconstituído, aroma imitação e aroma artificial.
   
   

4. Conservadores: código P => Substâncias que impossibilitam ou retardam a deterioração microorgânica ou enzimática nos alimentos, ou seja, evitam processo de fermentação, acidificação e evidência de putrefação. Exemplos: ácido benzóico (P. I), ácido bórico (P. II), dióxido de enxofre e derivados (P.V), nitratos (P. VII), nitritos (P.VIII).
   
   

5. Corantes: código C => substâncias que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. Classificam-se em: corantes orgânicos natural (C. I), corantes orgânico sintético artificial (C. II) e idêntico ao natural (C. III).
   
   

6. Edulcorantes: código D => substâncias orgânicas artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos. Ex: Sacarina (D. I) 0,05% = 300 vezes o efeito da sacarose, Ciclamato = 30 vezes o efeito da sacarose, Aspartame e outros.
   
   

7. Estabilizantes: código ET => substâncias que favorecem e mantêm as características físicas das emulsões e suspensões. Promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e água, aumentam a viscosidade dos ingredientes e evitam a formação de cristais (leite achocolatado, sorvetes, refrigerantes, sucos de frutas e outros.).
   
   

8. Espessantes: código EP => substâncias capazes de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a consistência (dar corpo) dos produtos como: sorvete, pudins, sopas, coberturas ,etc.
   
   => Propriedades funcionais: adesividade, agente de ligação, agente incorporador, moldagem, formador de gel, agente encapsulador, inibidor de cristalização e outros.
   
   => Agrupam-se em: Polissacarídeos e Sais de fosfatos.
   
   

9. Umectantes: código U => substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas.
   
   

10. Antiumectantes: código AU => substâncias capazes de reduzir as capacidades higroscópicas dos alimentos. Impedem que as partículas se agrupem quando em contato com a água.
    
    

11. Espumíferos: substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com propósito de gerar espuma estável.
    
    

12. Antiespumíferos: substâncias que modificam a tensão superficial dos alimentos. Evitam a formação de espuma em alimento durante seu processamento. Ex: óleos especiais e compostos sintéticos (silicone).

 

Modo de Avaliação dos Aditivos pelos Órgãos Responsáveis

Geralmente a avaliação é feita por duas formas padrões:

1. Especificações Físicas e Químicas => feita por identificação e dosagem.
   
   

2. Análise Toxicológica para fixar => toxidade aguda, toxidade sub-aguda, toxidade crônica, mutageneidade e tetratogenecidade.