Enzimas não são nada mais do que catalisadores que se formam nas células vivas dos vegetais e dos animais, que são agentes essenciais para a realização de reações bioquímicas específicas em células vivas. As enzimas industriais são originadas por bactérias, por fungos e por vegetais superiores, e também por fontes animais. São extraídas ou preparadas por fermentação (enzimas microbrianas).
Uma das mais antigas e das mais vendidas é o coalho, usado na fabricação de queijos, no apresto de têxteis e no amolecimento de couros. É preparado por extração do estômago de ovelha, lavado e desengordurado.
Muitas enzimas são produzidas por micro-organismos e preparadas tanto por processos de fermentação a cultura submersa como por cultura à superfície. As operações dos processos contínuos não são tão facilmente controláveis quanto as fermentações descontínuas.
A enzima amilase, para a conversão do amido em açúcar, foi obtida a muito, por Takamine, por fermentação submersa a partir de água de milho e de amido de milho. Esta mistura, após esterilização apropriada e arrefecimento, é inoculada com Bacillus subtilis e fermentada. A amilase pode ser isolada por precipitação com álcool isoamílico, seguida por centrifugação. Esta enzima também é utilizada para o tratamento de têxteis e para atacar manchas de alimentos, antes da lavagem a seco.
As enzimas podem ser classificadas de acordo com seu método de atividade da seguinte forma:
| Função Catalítica | Nome |
| Oxidação e Redução | Oxirredutases |
| Transferência de Grupo | Transferases |
| Hidrólise | Hidrolases |
| Remoção de Grupo | Liases |
| Isomerização | Isomerases |
| Fusão de Moléculas | Ligases |
Veja na tabela abaixo alguns tipos de Enzimas Industriais comercializadas atualmente:
| Enzima | Aplicação |
| Proteases | Fabricação de Queijos |
| Carboidrases | Hidrólise do amido |
| Nucleases | Controle do cheiro |
| Enzimas hidrolíticas | Destruição de componentes tóxicos ou indesejáveis nos alimentos |
| Oxidases | Impedimento da oxidação e controle da coloração de produtos alimentares |
Autoria: Celso Maranhão
