Em meados do século XX, o cientista francês Louis Pasteur começava a se dedicar aos estudos sobre a origem dos microrganismos. Além de derrubar definitivamente a teoria da abiogênese, através de suas experiências, ele descobriu e desenvolveu uma importante técnica de esterilização parcial de alimentos utilizada até hoje: a pasteurização.
Ao estudar a deterioração de vinhos que acontecia com frequência numa vinícola da cidade de Arbois, Pasteur constatou que se tratava de uma contaminação por microrganismos diferentes daqueles responsáveis pela transformação do suco de uva em vinho (leveduras). A maneira encontrada pelo cientista para eliminar tais microrganismos indesejáveis sem modificar o sabor da bebida foi submetê-la ao aquecimento a 57 °C durante alguns minutos. Essa técnica de eliminação seletiva de microrganismos através de aquecimento brando recebeu o nome de pasteurização, em homenagem ao cientista.
Pouco tempo após a descoberta de Pasteur, os alemães começaram a pasteurizar o leite in natura, o que evidenciou a eficácia da técnica para a destruição das bactérias presentes no alimento. Desde então, a pasteurização vem sendo largamente utilizada pela indústria de alimentos e bebidas: no Brasil, por exemplo, a pasteurização do leite e de seus derivados antes da comercialização é obrigatória, assim como em muitos outros países.
De acordo com a relação tempo/temperatura, a técnica é classificada em:
• Pasteurização lenta ou low temperature large time (LTLT) – processo em que são utilizadas temperaturas mais baixas, aproximadamente 65 °C, durante um tempo maior, em geral, 30 minutos. É empregado na produção de sorvetes, leite de cabra, leite maltado e leite achocolatado.
• Pasteurização rápida ou high temperature short time (HTST) – o produto é submetido a temperaturas mais altas (75 °C) durante pouquíssimos minutos e logo em seguida sofre uma redução de temperatura. O método é usado, especialmente, no tratamento de leites dos tipos A, B e C.
• Pasteurização muito rápida ou ultra high temperature (UHT) – tratamento térmico realizado em temperaturas de 130 °C a 150 °C durante 3 a 5 segundos. Trata-se do método mais utilizado entre as três categorias, devido ao alto potencial de eliminação de bactérias.
A pasteurização é um processo de muita importância porque, além de destruir microrganismos responsáveis pela deterioração do alimento, também aumenta sua vida útil. O leite do tipo longa vida, por exemplo, é processado pelo sistema UHT e, devido a isso, seu tempo de prateleira pode durar de 3 a 6 meses enquanto a caixa estiver fechada, não precisa ser refrigerado nesse período, e suas características essenciais, como sabor, aroma e valor nutricional, são devidamente mantidas.
Outro aspecto muito importante da pasteurização é a combate a microrganismos patogênicos. Muitos tipos de bactérias que provocam doenças são sensíveis a temperaturas elevadas, como é o caso da Mycobacterium tuberculosis, um microrganismo comumente encontrado no gado bovino e causador da tuberculose em seres humanos. O tratamento do leite por pasteurização elimina essa bactéria, garantindo a segurança do consumidor. Por isso, a pasteurização deve ser realizada em instalações apropriadas e sob fiscalização de empresas sanitárias estatais.
Referências bibliográficas
AMABIS, José Mariano, MARTHO, Gilberto Rodrigues. Biologia volume 1. São Paulo: Moderna, 2004.
Por: Mayara Lopes Cardoso
