Alimentos

Processamento de Alimentos

Após serem produzidos, alguns alimentos passam por algum tipo de processamento. Trata-se de procedimentos que modificam os alimentos in natura em níveis físico, biológico e/ou químico. O processamento ocorre após a retirada do alimento da natureza e antes de usá-lo em preparos na culinária.

Segundo o Guia alimentar para a população brasileira, elaborado pelo Ministério da Saúde, esses alimentos são classificados em graus de processamento.

Graus de processamento de alimentos

1. Alimentos in natura ou minimamente processados

Os alimentos in natura (expressão latina que significa “na natureza, da mesma natureza”) são aqueles consumidos da forma como são retirados da natureza, não recebendo nenhum tipo de processamento, havendo pouca ou nenhuma perda de características nutricionais. Exemplos desse grupo são frutas, verduras, legumes e hortaliças frescos.

Já os alimentos minimamente processados são aqueles que passaram por um processamento mínimo (tais como limpeza, fermentação, congelamento, entre outros) apenas com o objetivo de conservar ou facilitar sua distribuição, não recebendo nenhum novo elemento durante o processo. Exemplos são carne, leite fresco, ovo, café, vegetais, legumes e frutas embalados ou refrigerados.

Alimentos in natura, diretamente colhidos do campo, com pouca ou nenhuma perda de suas características nutricionais.

2. Alimentos processados

Os alimentos processados são derivados dos alimentos in natura ou minimamente processados que sofreram transformações por meio de processos químicos e/ou físicos, além da adição de sal, açúcar, gorduras e outras substâncias comuns na culinária. Alguns tipos de processamento são cozimento, fermentação, secagem, defumação, acondicionamento em latas ou vidros e uso de salmoura, com o objetivo de tornar os alimentos mais duráveis ou mais palatáveis.

São exemplos: grande parte dos alimentos processados tem a aparência de seu alimento de origem, como conservas em geral; extratos de tomate; frutas em calda, frutas cristalizadas e geleias; carne seca; peixes enlatados; queijos; pães feitos de farinha de trigo, entre outros.

3. Alimentos ultraprocessados

Os alimentos ultraprocessados são aqueles que passaram por técnicas e processamentos industriais, com muitos aditivos produzidos em laboratório. Apresentam alta quantidade de realçadores de sabor, texturizantes, corantes, sais, açúcares, gorduras, entre outros, que lhes conferem palatabilidade e alta duração na prateleira. No entanto, geralmente têm propriedades nutricionais muito baixas.

São exemplos: guloseimas (balas, chicletes, pirulitos, entre outros), macarrão instantâneo, refrigerantes, chocolates, pizzas e hambúrgueres congelados, biscoitos com recheio, iogurtes, farinhas fortificadas, entre outros.

Trata-se de produtos prontos ou pré-prontos para o consumo, isto é, alimentos práticos, de fácil preparo e rápida ingestão, condizentes com o atual estilo de vida da sociedade moderna e urbana. Além disso, eles são vendidos com forte apelo publicitário, o que atrai os consumidores. O consumo excessivo de alimentos ultraprocessados está relacionado a diabetes, obesidade e hipertensão, devendo ser evitados em razão dos altos teores de açúcares, sódio, aditivos químicos, gorduras (trans e saturadas) e baixos teores de nutrientes (como proteínas, vitaminas, sais minerais e fibras).

Alimento minimamente processado (milho cozido), processado (milho em conversa) e ultraprocessado (salgadinho de milho).

O Ministério da Saúde recomenda que a maior parte da ingestão diária de alimentos seja in natura ou minimamente processados, isto é, não industrializados. Além disso, recomenda o uso com moderação de óleos, açúcares, sal e gordura, bem como a ingestão mínima de alimentos processados, e que se evite a ingestão de alimentos ultraprocessados.

Doenças provocadas pelos alimentos processados

No século XX, as grandes indústrias alimentícias proporcionaram o consumo de uma variedade de alimentos processados e ultraprocessados, visto que os alimentos in natura são perecíveis e não podiam ser estocados. Sendo assim, muitas pessoas passaram a suprir grande parte de suas necessidades nutricionais com a ingestão de produtos industrializados.

Com o passar do tempo e a crescente facilidade de acesso a esse tipo de alimentação, muitos países estão vivendo uma grave crise alimentar, com altos índices de doenças associadas à má alimentação.

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), um em cada oito adultos no mundo é obeso, sendo a obesidade uma nova epidemia mundial. Nas últimas décadas, houve aumento considerável da população brasileira com diabetes (8,9%), hipertensão (cerca de 338 pessoas morrem por dia em função da doença) e doenças vasculares, uma das principais causas de morte no mundo.

Para entendermos porque o excesso da ingestão de alimentos ultraprocessados causa males à saúde, precisamos compreender melhor o que ocorre com esses alimentos no interior das indústrias. Para que possam ser produzidos em larga escala, ser transportados a longas distâncias e ter durabilidade nas prateleiras dos supermercados sem que estraguem ou percam a sua atratividade ao consumidor, a indústria alimentícia adiciona uma série de ingredientes artificiais aos alimentos e, muitas vezes, retira os ingredientes naturais.

Processamento industrial na produção de embutido.

Esse processo resulta em alimentos com estrutura muito modificada, com menos nutrientes e mais calorias, quando comparados aos alimentos disponíveis na natureza. Diversos aditivos alimentares são maléficos à saúde e são considerados potencialmente cancerígenos, como os encontrados nas carnes industrializadas e embutidos (como presunto, salame, mortadela etc.). Além do excesso de aditivos, os alimentos ultraprocessados são ricos em açúcares, gorduras e sais, muitas vezes utilizados para encobrir os sabores indesejáveis oriundos dos próprios aditivos ou de técnicas de processamento.

A alimentação é um processo que vai muito além da mera aquisição de nutrientes essenciais à sobrevivência do organismo e está relacionada com a cultura da qual fazemos parte, ao ambiente em que vivemos e a diversos aspectos afetivos da nossa vida. Os alimentos ultraprocessados desfavorecem os elementos culturais da alimentação, afetando o modo de vida de inúmeras populações ao redor do mundo.

Desde o período em que somos amamentados até a velhice, a quantidade e a qualidade dos alimentos que ingerimos influenciam nossa saúde e o modo como iremos envelhecer, afetando nossa qualidade de vida. Por isso, o Ministério da Saúde recomenda que devemos priorizar alimentos in natura ou minimamente processados, utilizar óleos, gorduras, açúcar e sal em pequenas quantidades, limitar o consumo de alimentos processados e evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. Além disso, uma alimentação colorida é sempre bem-vinda, já que as cores no prato representam a variedade de alimentos capazes de proporcionar maior riqueza de nutrientes e vitaminas que o nosso corpo precisa para estar em harmonia e equilíbrio.

A alimentação consciente é a chave para a alimentação saudável, pois quando nos importamos com a origem do alimento e por onde ele passou até chegar ao nosso prato, temos boas dicas para concluir se o alimento é benéfico ou maléfico para nossa saúde.

Como ter uma alimentação balanceada

Uma dieta equilibrada e diversificada é um fator importante para garantir a obtenção de nutrientes essenciais para o bom funcionamento do corpo a longo prazo. Uma importante referência sobre alimentação balanceada foi produzida pelos pesquisadores da Faculdade de Medicina da Universidade de Harvard intitulada “Prato saudável” (traduzido livremente do inglês Healthy eating plate). Os especialistas dão algumas dicas simples de como podemos manter uma refeição mais saudável:

  1. Faça a maior parte da refeição com legumes e frutas (cerca de metade do prato).
  2. Escolha grãos integrais e faça com que sejam um quarto de seu prato.
  3. Escolha fontes de proteínas saudáveis, que devem constituir um quarto de seu prato.
  4. Utilize óleos saudáveis de origem vegetal no preparo dos alimentos, como o azeite.

Por: Wilson Teixeira Moutinho

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